冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别？
浏览：发布时间：2022-06-15 02:18:43
猪肉的几个类型，一般是叫冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉，这3者之间区别可大了。
生猪宰杀后，肌体会发生一系列变化，包括僵化、解僵、排酸、软化、成熟的过程。
为了延长肉的保存期，通常是冷藏或冷冻两种方法。由于温度和制冷时间的不同，有热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉三种生肉类型。
热鲜肉
先说这个热鲜肉。热鲜肉是传统的猪肉类型。就是宰杀后不经冷确加工，直接上市。我国传统的销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。
热鲜肉的优点是：生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。
缺点是：猪肉没有进行冷确处理，容易滋生微生物，易污染，运输、销售环境差，很不卫生。
冷冻肉
猪肉屠宰后，采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在稳定的-18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冻结肉。
由于低温，冻结肉的所带有微生物的生长繁殖受到阻制，各种化学、酶及物理变化基本停止，因此保存期很长。
但是猪肉肌肉中含有70％～80％的水分，在冻结时体积会增加9％，形成冰晶刺破细胞膜。在冰晶形成过程中，没有结冰的溶质浓度逐渐升高，使得可溶性蛋白质析出，总量减少。
当冻结肉解冻的汁液流失达9％以上时，烹调后就变得粗糙、无味，这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。
冷鲜肉
冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体，胴体温度在24h内温度降低到0~4℃，并在该环境下进行排酸处理,然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在0~4℃条件下的肉。
冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过2d时间，是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。
冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的缺点。由于冷链形成，冷确肉中脂质氧化受到阻制，减少了异味。
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